Jak wybrać dobry chleb?

Pieczywo – temat rzeka! A ja podczas ostatniej wizyty w Pytaniu Na Śniadanie miałam tylko 7 minut, żeby podzielić się z Wami swoją wiedzą na temat zakupu chleba. Chcesz wiedzieć jak wybrać dobry chleb i po czym poznać ten kiepski? Zapraszam do przeczytania!

Jaki chleb możemy kupić w sklepach?

Pszenny, żytni, mieszany, kukurydziany, gryczany, bezglutenowy. Ciemny i jasny. Puszysty i „na ząb”. Krojony i nie. Na drożdżach i na zakwasie. Sprzedawany w foliowych torebkach i bez. Gorący, prosto z pieca i taki szczelnie zapakowany z długim okresem przydatności. Do tego cała masa chlebów smakowych, z ziarnami, suszonymi owocami, artyleria bułek, bagietek, rogali i pieczywa chrupkiego. Aż się w głowie kręci od tego dobrobytu! Możliwości jest tak samo wiele jak pułapek, jakie zastawiają na nas producenci.

Jak wybrać dobry chleb?

Tajemna wiedza nadchodzi wielkimi krokami! Kupujemy nie tylko oczami! Zapomnij o zasadzie „ciemny chleb jest lepszy od białego„. Wybierając pieczywo zwróć uwagę na skład, skórę, kolor i strukturę miąższu, cenę, datę ważności oraz opakowanie. Każda z tych cech ma wpływ na jakość pieczywa.

Skład chleba

Dobry chleb wymaga tylko 4 składników. Mąka, woda, zakwas i/lub drożdże i sól. Nic więcej koniec listy. O ile pestki, nasiona, orzechy i suszone owoce są ok, to wszelkiego rodzaju podejrzane składniki skreślamy grubą czerwoną kreską! Po co w chlebie chemiczne spulchniacze? Po co olej? Po co cukier? Po co karmel? Po pierwsze podnosi to kaloryczność! Po drugie szkodzi! Jak? Wyższy indeks glikemiczny, rakotwórcze działanie karmelu (wg wytycznych Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumenta dodatek tego składnika do pieczywa jest zabroniony w „normalnym pieczywie”, można go jednak dodawać do pieczywa słodowego), „tłuszcz roślinny” nie wiadomo jakiej jakości.

Typ mąki

Im wyższy typ tym lepiej. Mąka chlebowa typ 750 to oczyszczona mąka stosowana do wypieku jasnego pieczywa. O ile tolerujemy wysokobłonnikowe produkty szukajmy pieczywa z mąki graham (typ 1850) lub razowej (typ 2000). Typ mąki oznacza ile substancji mineralnych zawiera mąka. Dla przykładu mąka torowa typ 500 zawiera 0,5% substancji mineralnych, czyli ze spalenie kilograma mąki powstaje 5g popiołu, z mąki 2000 aż 20g! Przekłada się to bezpośrednio na wartość odżywczą pieczywa oraz jego współczynnik sytości.

Rodzaj mąki

Żytnia, pszenna, orkiszowa? A może chleb bezglutenowy? Jeśli możesz jeść gluten to oczywiście nie ma najmniejszego powodu, żeby unikać zbóż glutenowych. Oczywiście w ramach urozmaicenia możemy taki chleb włączyć do diety, ale musimy uważać na to, żeby glutenu nie zastąpić bezglutenowym syfem! To moja największa bolączka, bo chleby bezglutenowe to często istna tablica mandelejewa! Mąka ryżowa i kukurydziana – czysta skrobia, spulchniające i stabilizujące dodatki (bo przecież nikt nie zje zakalca, a drożdże i zakwas na niewiele się tutaj zdadzą). Owszem, pojawia się coraz więcej miejsc, gdzie można kupić dobrej jakości pieczywo bezglutenowe. W Poznaniu niedawno pojawiła się piekarnia bezglutenowa BEZ (klik!). Jeśli masz namiar do zaufanego miejsca tego typu w Twoim mieście – koniecznie zostaw namiary w komentarzu :) Wracając do tematu typowych mąk chlebowych glutenowych starajmy się wybierać żyto lub orkisz (pierwotną odmianę pszenicy). I w tym momencie przechodzimy do meritum sprawy…

Drożdże czy zakwas?

Jak już pewnie nie raz zauważyliście większość chlebów produkuje się na zaczynie drożdżowym. To o wiele tańsze, szybsze i bardziej odtwarzalne – jednym słowem wygodne (dla piekarzy ofkors!). Fermentowanie ciasta chlebowego to bardzo ważny etap. Powoduje, że ciasto staje się puszyste, wyrasta i nabiera lepszego aromatu. Podczas wytwarzania pieczywa z dodatkiem drożdży zachodzi fermentacja alkoholowa, natomiast zakwas powoduje fermentację mlekową w wyniku której powstaje kwas mlekowy. Brzmi co prawda niezbyt apetycznie, ale za chwilę wyjaśnię jakie niesie za sobą korzyści. Zatem co ta różnica w składzie chleba oznacza w praktyce? Po pierwsze kwas mlekowy powoduje, że w jelitach nie namnażają się bakterie szkodliwe, za to wspiera rozrost naturalnej flory bakteryjnej, a co za tym idzie zwiększa odporność! Druga kwestia: kwas mlekowy chroni chleb przed pleśniami – dobry chleb na zakwasie nigdy nam nie spleśnieje – wyschnie na wiór, ale nie spleśnieje. Jest zatem bezpieczniejszy pod względem mikrobiologicznym. Po trzecie – podczas fermentacji z udziałem zakwasu zostaje rozłożony szkodliwy kwas fitynowy. Fityniany to substancje antyodżywcze obecne w zbożach i strączkach, które bardzo ograniczają wchłanialność składników mineralnych takich jak żelazo, wapń, cynk czy magnez. Zakwaszanie ciasta chlebowego to świetny sposób na większą wartość odżywczą pieczywa! Aaa tak na marginesie: jeśli masz w domu mąkę żytnią i robisz z niej klasyczne naleśniki, bo myślisz, że są zdrowe, to… nie idź tą drogą ;)

Woda

Wiadomo.

Sól

Statystyka mówi, że Polak zjada przeciętnie 50-60 kg pieczywa rocznie. To daje jakieś 150 g (3-4 kromki) dziennie. W związku z tym, że chleb zawiera w swoim składzie sporo soli (nawet ponad 1 g na 100 produktu!) chlebożercy powinni ograniczać sól dodawaną do pozostałych posiłków.

Pyszne dodatki

Pieczywo z dodatkiem nasion, orzechów, suszonych owoców, warzyw (chleb z marchewką!). Taki chleb jest odrobinę bardziej kaloryczny od klasycznego, ale dzięki zawartości źródła tłuszczu syci na dłużej. Starajmy się jednak, aby zakupione pieczywo miało nasiona w środku ciasta, a nie na powierzchni. Sezam na bułce podlega działaniu wyższej temperatury i bardziej się utlenia niż ten wewnątrz ciasta. No i nie dajmy się nabrać na „chleb wieloziarnisty„. Soja, siemię lniane i trochę słonecznika. Wiele ziaren? Wiele, więc wieloziarnisty. Nie zawsze z pełnego przemiału – często jest puszysty niczym chleb tostowy. Zwracajcie na to uwagę! Oczywiście chleb wieloziarnisty może być jednocześnie pełnoziarnisty – taki jest jak najbardziej ok.

Syf w chlebie, czyli co jeszcze dodają producenci

Konsument chce smacznie, ładnie, puszyście i świeżo na długo, zatem producent oferuje pieczywo barwione, konserwowane i spulchniane. To nie wina piekarni, że ludzie to kupują. Omijaj szerokim łukiem pieczywo z dodatkiem karmelu, tłuszczu (po co?!), chemicznych środków spulchniających i konserwujących. Płatki ziemniaczane, mąka sojowa tragedii nie uczynią, ale też nie są super wartościowe – wybór należy do Ciebie. Zastanawiasz się skąd masz wiedzieć co producent dodał do ciasta? O widzisz i to jest moment na zmianę tematu!

Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumenta oraz Inspekcja Handlowa

Urzędy nie kojarzą nam się zbyt pozytywnie, ale jest taki jeden, który próbuje chronić nasz tyłki przed oszustami. Próbuje to dobre słowo. W oficjalnym stanowisku UOKiK, które możecie w całości przeczytać tutaj, możemy dowiedzieć się kilku ciekawych rzeczy. Inspekcja handlowa stwierdziła, że ponad połowa pieczywa sprzedawanego w sklepach jest źle oznakowana! Macie prawo żądać składu pieczywa, daty ważności, adresu producenta, informacji o ewentualnym mrożeniu ciasta przed wypiekiem, masy netto. Nie ma? Zgłoś! W Polsce podobno kablować nie wolno, ale jeśli pracownik sklepu i kierownik nie pomagają, to masz pełne prawo, żeby zrobić coś, co poprawi sytuację na rynku pieczywa. Mamy prawo wiedzieć, a producenci mają obowiązek informować.

Jak wybrać dobry chleb? Czytaj etykiety!

Najpierw trzeba ją dorwać! A jak już znajdziesz, to sprawdź czy są na nim wszelkie niezbędne informacje tzn.:

1. Nazwa wyrobu – powinna być dokładna i jednoznaczna np. chleb żytni, pełnoziarnisty na zakwasie, bagietka pszenno-żytnia, chleb bezglutenowy ryżowo-gryczany.
2. Skład – składniki powinny być wypisane w kolejności od tego, którego jest w produkcie najwięcej do tego, którego użyto najmniej. W przypadku pieczywa pakowanego dodatkowo powinny zostać podany procentowy udział składników z nazwy np. w przypadku chleba żytnio-pszennego możemy oczekiwać w składzie zapisu: mąka żytnia typ 2000 (30%), mąka pszenna typ 750 (15%), itd. Pieczywo sprzedawane luzem takiej dokładnej informacji dostarczać nie musi.
3. Nazwa producenta – chyba każdy chce wiedzieć jaka piekarnia robi dla niego chleb.
4. Masa produktu – przetestujcie rzetelność waszej piekarni i zważcie swoje chleby w domu – mam nadzieję, że nie będziecie wstrząśnięci.
5. Dodatkowe informacje o cieście – w przypadku pieczywa głęboko mrożonego taka informacja musi być wyraźnie zaznaczona!!! Pieczywo mrożone nie jest groźne, ale jeśli już sią na nie decydujesz to musisz o tym wiedzieć, bo taki chleb do ponownego mrożenia absolutnie się nie nadaje!
6. Data ważności – ta dotyczy tylko chleba sprzedawanego w opakowaniu.
7. Numer partii – ten zapis obowiązuje tylko dla pieczywa pakowanego.

---

Podsumowując:

• kupując chleb żądaj etykiety (nie, nie tylko kultury osobistej sprzedawcy;)
• wybieraj chleb produkowany z pełnego ziarna
• pełnoziarnisty to nie to samo co wieloziarnisty
• nie zawsze ciemny chleb jest pełnoziarnisty
• jeśli masz do wyboru pszenicę i żyto – postaw na żyto
• kupuj chleb na zakwasie
• kupując chleb szukaj ciężkich, niewielkich bochenków
• nie oszczędzaj na pieczywie – dobry chleb musi trochę kosztować (>3 zł)
• przechowuj chleb w lnianym worku i chlebaku, powiedz nie folii!
• chleb możemy mrozić, ale nie trzeba, bo dobry chleb długo utrzymuje świeżość
• dobrej jakości chleb może być elementem diety odchudzającej
• zrób to sam – to proste! Zobacz nasz przepis na chleb zmieniający życie!

Jeszcze jakieś pytania? Jeśli są to czekam na komentarze! :)

Zapisz