O MNIE

Cześć! Jestem Viola i od ponad 3 lat, razem ze wspierającymi blog ekspertami, dzielę się wiedzą, opinią i inspiracjami kulinarnymi. Czytając nasze wpisy poznasz podstawowe i zaawansowane informacje z zakresu zdrowego odżywiania. Znajdziesz tutaj teksty merytoryczne, przepisy kulinarne, recenzje produktów, restauracji i książek, a także trochę motywacji i prawdziwych historii. Rozgość się - ten blog powstał dla Ciebie!

SOCIAL media

Instagram Feed

DIETA POD OKIEM DIETETYKA

DIETA POD OKIEM DIETETYKA

REKLAMY PARTNERÓW BLOGA

EKSPERCKI BLOG DLA WYJĄTKOWO DOCIEKLIWYCH
Idealny majonez na dwa sposoby

Idealny majonez na dwa sposoby

Majonez do dietetycznych sosów nie należy. Obrósł w zły PR przez kaloryczność, bycie tłustym i ten okropny cholesterol. Dzisiaj już wiemy, że dobrej jakości tłuszcze są niezbędnych elementem diety, nie powinniśmy ich za bardzo ograniczać, a cholesterol zawarty w żółtku jaja nie podnosi poziomu cholesterolu w organizmie. Niestety kupne majonezy w szlachetnej większości przypadków nafaszerowane są zupełnie zbędnymi dodatkami, co sprawia, że osoby świadome niechętnie po nie sięgają.


Majonez w wersji dietetycznej – składniki

Większość dostępnych na rynku majonezów ma sporo cukru, wątpliwej jakości olej, żółtka niewiadomego pochodzenia, a niekiedy także konserwanty, barwniki oraz substancje poprawiające konsystencję. Najgorszy skład mają na pozór najbardziej „dietetyczne” majonezy, czyli produkty typu light. W nich olej zastąpiono wodą z dodatkiem gum roślinnych, emulgatorów i innych cudów. Chociaż kaloryczność takiego produktu rzeczywiście jest niższa, niestety nie warto. Jeśli już nie możecie zrobić majonezu samodzielnie, możecie sięgnąć po umiarkowane ilości majonezu Kieleckiego. W rankingu portalu czytaj skład wypada on zdecydowanie najlepiej (link do artykułu KLIK).

Dobry, domowy majonez powinien składać się z dwóch podstawowych składników oraz przypraw.

Jajka (żółtko)

Niektóre osoby domowy majonez przygotowują z całego surowego jajka. Zdecydowanie odradzam taką opcję, ponieważ surowe białko jaja zawiera awidynę, która jest antywitaminą. Przy jednorazowym spożyciu majonezu z awidyną, nie grozi nam awitaminoza biotyny, ale po co psuć majonez, który wymaga tylko i wyłącznie żółtka.

Z punktu widzenia wartości odżywczej dobrze jest sięgać po jajka oznaczone jako bogate w kwasy omega-3. Nie jest to tani chwyt marketingowy, tylko sugestia, że kury znoszące te jajka są żywione inaczej niż klasycznie. Badania naukowe dowodzą (KLIK), że dieta niosek ma spory wpływ na zawartość kwasów omega-3 w żółtku. Kaloryczność i zawartość tłuszczów ogółem jest taka sama, zmienia się jedynie zawartość poszczególnych kwasów tłuszczowych. Zarówno dodatek nasion chia, siemienia lnianego jak i suplementacja olejem rybim wpływa dodatnio na zawartość ALA, EPA i DHA w żółtku. Nie jest to równoznaczne z kupnem jaj z chowu ekologicznego, bo nie każda kura z ekologicznego gospodarstwa jest żywiona pokarmem bogatym w omega-3. Mimo wszystko sugeruję wybieranie jajek 0 lub 1, w ostateczności 2. Jajka z chowu klatkowego nie są pozyskiwane w sposób etyczny, dlatego nie powinniśmy ich kupować.

1-2 żółtka na szklankę oleju to wystarczająca ilość do przygotowania domowego majonezu.

Jajka to podstawa dobrego omletu
Jajka to podstawa dobrego majonezu

Olej

W sklepowym majonezie występuje olej słonecznikowy (niestety bardzo bogaty w kwasy tłuszczowe omega-6!) oraz rafinowany olej rzepakowy. Są one bardzo delikatne w smaku, tanie i akceptowalne przez konsumentów, dlatego występują w kupnych majonezach najczęściej. Niestety żaden z tych produktów nie niesie za sobą wyjątkowych walorów prozdrowotnych. Osobiście polecam jak najmniej przetworzone produkty, czyli oleje nierafinowane.

Do produkcji domowego majonezu możesz zatem użyć: oliwy z oliwek, oleju lnianego, oleju rzepakowego nierafinowanego, oleju z awokado, konopnego lub rydzowego. W zależności od preferencji smakowych możesz modulować ilościami poszczególnych składników. Jeśli lubisz delikatny majonez możesz użyć delikatnej oliwy z oliwek (np TAKIEJ) lub tłoczonego na zimno oleju z awokado. Osobiście lubię mocniejszy aromat oliwy i nie boję się goryczki lnianki, dlatego sięgnęłam po mieszankę oliwy extra virgine, oleju rzepakowego nierafinowanego i oleju lnianego (produkt znajdziesz TUTAJ). Jeśli majonez musi być maksymalnie delikatny możesz użyć rafinowanej oliwy o zupełnie neutralnym smaku (np TAKIEJ) – wprawdzie nie ma w niej już tak wiele polifenoli, ale kwasy tłuszczowe jednonienasycone charakterystyczne dla oliwy wciąż są w niej zawarte.

a może majonez z oliwą? fot. Zuzanna Płoch

Musztarda

Dodatek musztardy sprawia, że majonez nie jest płaski w smaku. Musztarda ma też pozytywny wpływ na konsystencję ponieważ zakwasza żółtko. Szukając dobrej musztardy powinniśmy szukać takiej, która nie ma w składzie cukru lub jego dodatek jest minimalny. Rekordziści mają w składzie ponad 30 g cukru! Uważaj na to.

Do wykonania 1 szklanki majonezu wystarczą 2 łyżeczki ostrej musztardy. Jeśli lubisz bardziej pikantne sosy, zwiększ ilość tego dodatku.

Sok z cytryny lub ocet

Aby zakwasić sos można użyć zarówno soku z cytryny jak i octu. Osobiście preferuję cytrynę, ale jeśli masz dobry ocet jabłkowy lub akceptujesz aromat octu winnego – możesz po nie sięgnąć. Nie polecam natomiast octu spirytusowego.

Do wykonania 1 szklanki majonezu wystarczy Ci mniej więcej łyżka soku z cytryny lub octu.

Miód

Jest to dodatek opcjonalny, ale jeśli go pominiemy majonez będzie kwaśny. Aby zneutralizować kwaśny smak cytryny lub octu warto dodać odrobinę słodyczy. Nie stosuję cukru jako dodatku do majonezu, ale na sam koniec dodaję kilka kropli naturalnego miodu (akacjowego lub lipowego) lub dobrej jakości syropu z agawy.

Do doprawienia 1 szklanki majonezu potrzeba około 1 łyżeczki miodu.

Sól

Osobiście całkowicie zrezygnowałam ze stosowania soli jodowanej. W kuchni stosuję zamiennie różową sól himalajską i kamienną sól kłodawską. Sól dodaję na sam koniec przygotowywania majonezu sugerując się smakiem.

Odrobina soli to często zbawienny dodatek dla smaku i wartości soku warzywnego
Odrobina soli himalajskiej lub kłodawskiej.

Majonez w wersji wegańskiej, czyli co zamiast żółtka

W wersji wegańskiej można przygotować majonez na bazie mleka sojowego lub aquafaby, czyli wody po gotowaniu ciecierzycy lub po osączeniu ciecierzycy konserwowej. Wegańska wersja majonezu nie zawiera cholesterolu i jest odrobinę mniej kaloryczna od jajecznego odpowiednika. Konsystencja też jest nieco inna niż w przypadku emulgowania za pomocą lecytyny jajecznej. Siłą rzeczy kiedy dodajemy mleko lub aquafabę zamiast tłuszczów używamy większej ilości wody, więc sojonez lub wegański majonez z aquafaby będą odrobinę bardziej płynne.

Aby doprawić majonez wegański warto sięgnąć po czarną sól, która ma charakterystyczny jajeczny zapach. Przyda się także łyżeczka płatków drożdżowych, które podbiją umami.

Majonez domowy

Metody ubijania majonezu

Klasyczny majonez moim zdaniem najlepiej ubijać ręcznie zaczynając od żółtka z musztardą i sokiem z cytryny lub octem stopniowo wlewając tłuszcz aż do uzyskania gęstego, kremowego sosu. Ta metoda nigdy nie mnie zawiodła i daje mi pełna kontrolę nad konsystencją. W internecie jest też sporo pro tipów na temat majonezu wykonywanego blenderem, ale przyznam szczerze, że to istna ruletka, bo ta metoda nie zawsze się u mnie sprawdza. Możecie jednak zobaczyć jak to robią inni – być może skusicie się na tę metodę:

W przypadku majonezu wegańskiego blender jest niezastąpiony. Niestety ręczne ubijanie sojonezu raczej nie zakończy się sukcesem. Sugeruję ubicie aquafaby lub mleka sojowego przed dodaniem oliwy, ale jeśli macie mocny blender kielichowy i dużo cierpliwości możecie ubijać wszystko na raz. Bardzo ważne jest, aby mleko sojowe nie było słodzone, a aquafaba nie była zbyt rzadka. Pamiętaj, że majonez wegański zgęstnieje odrobinę podczas chłodzenia, więc jeśli tuż po ubiciu nie jest bardzo gęsty, nie martw się, chłodzenie powinno pomóc.

Ręczne ubijanie to niezastąpiona metoda przygotowywania majonezu

Omega majonez!

Składniki na około 200 g majonezu

  • 2 żółtka z jajek omega-3 (około 40g)
  • czubata łyżeczka musztardy sarepskiej
  • 1 łyżka soku z cytryny
  • niecałe 3/4 szklanki dobrej jakości oliwy lub innego oleju ( ja użyłam Bio Omega Mix, ale możesz też użyć innej oliwy z odrobiną oleju lnianego lub oleju z awokado)
  • 1 łyżeczka miodu akacjowego
  • sól himalajska lub kłodawska
Majonez z wysoką zawartością omega-3

Przygotowanie

Jajka sparzamy wrzątkiem i oddzielamy żółtka od białek (białka możesz wykorzystać do omletu). Żółtka, musztardę i sok z cytryny umieszczamy z miseczce i intensywnie mieszamy. Stopniowo dodajemy oliwę cały czas mieszając. Majonez powinien stawać się coraz bardziej gęsty. Jeśli zauważymy, że tłuszcz nie wchodzi w majonez, przestajemy dolewać oliwy i mieszamy tak długo aż konsystencja ponownie stanie się kremowa. Na sam koniec dodajemy miód i solimy. Ponownie mieszamy. Przekładamy do szczelnego słoiczka i przechowujemy w lodówce maksymalnie 5-7 dni.

Majonez z tego przepisy warto wzbogacić czosnkiem, drobno posiekaną cebulką lub ogórkami.

Domowy majonez z oliwy z oliwek
Domowy majonez z oliwy z oliwek

Sojonez – wegański majonez

Składniki

  • 1/3 szklanki mleka sojowego z wapniem
  • 1 łyżeczka musztardy sarepskiej lub dijon
  • 1 łyżka octu jabłkowego lub soku z cytryny
  • 1/2 szklanki delikatnej oliwy z oliwek (np. TEJ)
  • 1/4 szklanki dobrej jakości oleju lnianego
  • czarna sól (opcjonalnie himalajska albo kłodawska) do smaku
  • opcjonalnie: odrobina syropu z agawy, płatki drożdżowe
Sojonez, czyli wegański majonez na bazie oliwy

Przygotowanie

Wszystkie składniki sojonezu wrzucamy do blendera kielichowego i ubijamy aż do uzyskania jednolitej, gęstej emulsji. Jeśli używamy blendera ręcznego, lepiej ubić mleko sojowe z octem i musztardą, a dopiero później wlać oliwę i ubijać aż do zgęstnienia.

omega majonez z oliwy z oliwek i oleju lnianego
Viola Urban

Ocenia Okiem Dietetyka od 3 lat. Z zawodu dietetyk, z zamiłowania poszukiwacz kulinarnych rewolucji, z doświadczenia copywriter i social media ninja. Lubi inspirować do lepszego jedzenia i aktywności fizycznej. W wolnych chwilach biega i szuka dobrego jedzenia na mieście razem z przyjaciółmi.

„Kto chce szuka sposobu, kto nie chce szuka powodu”

O MNIE

Cześć! Jestem Viola i od ponad 3 lat, razem ze wspierającymi blog ekspertami, dzielę się wiedzą, opinią i inspiracjami kulinarnymi. Czytając nasze wpisy poznasz podstawowe i zaawansowane informacje z zakresu zdrowego odżywiania. Znajdziesz tutaj teksty merytoryczne, przepisy kulinarne, recenzje produktów, restauracji i książek, a także trochę motywacji i prawdziwych historii. Rozgość się - ten blog powstał dla Ciebie!

social media

Instagram

ZAPRASZAMY

kategorie bloga

DIETA POD OKIEM DIETETYKA

×