Idealna marynata do drobiu – 5 kompozycji przypraw
- 22 maja, 2017
- od
- Viola Urban
Kiedy widzę diety, w których króluje grillowana pierś kurczaka z curry na przemian z grillowaną piersią kurczaka w ziołach prowansalskich, moje dietetyczno-kulinarne ego rośnie. Od zawsze powtarzam, że dieta i smak mogą żyć ze sobą w symbiozie, a naturalne przyprawy nie tylko uprzyjemniają nam proces przechodzenia na zdrową dietę, ale przede wszystkim niosą za sobą szereg pozytywnych właściwości. Zioła i przyprawy pobudzają przemianę materii, dostarczają przeciwutleniaczy oraz wspomagają proces trawienia. Im bardziej urozmaicimy naszą codzienną dietę za pomocą różnorodnych przypraw tym chętniej wytrwamy w postanowieniu zdrowego odżywiania. Uwierzcie mi, ja też rzuciłabym taką dietę w cholerę, gdybym musiała codziennie jeść suchego kurczaka z nieprzemyślaną mieszanką przypraw. A zatem temat dnia: idealna marynata!
Dzisiaj przedstawiam Wam 5 naprawdę dobrych marynat, które świetnie pasują do drobiu, ale śmiało możecie ich użyć też do marynowania chudej wieprzowiny czy wołowiny. Można ich użyć do marynowania całych kawałków mięsa albo dodać jako dodatek smakowy do mięsa mielonego tworząc pyszne i zdrowe kotlety mielone.
Czas marynowania
Ze względów higieny najlepiej nie przekraczać 12-godzinnego marynowania w warunkach chłodniczych. Kiedy mięso jest w przyprawach i pachnie ładnie z uwagi na wykorzystaną mieszankę przypraw, ciężko byłoby nam wykryć objawy psucia. Dlatego nie powinniśmy przesadzać z długością marynowania mięsa. Najlepiej, kiedy mięso leży w przyprawach 4-8 godzin. Wówczas wszystkie aromaty mają szanse przeniknąć do wnętrza plastra drobiu. Dobrą praktyką jest także nakłuwanie sztuki mięsa przed umieszczeniem marynaty. Mięso będzie jeszcze bardziej kruche.
Idealna marynata – składniki
Zazwyczaj marynuje się mięso w mieszance roślinnego tłuszczu, octu, wina lub soku z cytrusów oraz różnorodnych przypraw. Sposobów na marynatę jest tyle ile kucharzy. Najważniejszą sprawą w marynacie jest zachowanie balansu pomiędzy poszczególnymi smakami. Idealna marynata poza smakiem umami, jaki naturalnie występuje w mięsie powinna mieć w sobie smak słony, słodki, kwaśny oraz lekko gorzki. Smak pikantny, pomimo, że wydaje nam się oczywisty w przypadku rozmowy o smakach wcale smakiem nie jest. Smak z definicji wynika z odbioru bodźców chemicznych, natomiast pikantność wynika z aktywowania receptorów bólowych. Im więcej kapsaicyny w produkcie tym bardziej pikantny nam się wydaje.
Baza
Bazą marynaty mogą być tłuszcze, ale wcale nie muszą. Można użyć do tego celu passaty pomidorowej lub jogurtu naturalnego – wtedy uzyskamy marynatę o zdecydowanie niższej kaloryczności. Jeśli zdecydujemy się na tłuszcz postawmy na tłuszcze, w których dominują jednonienasycone kwasy tłuszczowe. Oleje o przewadze wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w swoim składzie zbyt szybko się utleniają i jełczeją. Marynata zazwyczaj przez kilka godzin jest narażona na obecność tlenu, a zatem oleje szybko utleniające się nie nadają się do marynowania. Sugeruję używanie oleju ryżowego, oliwy z oliwek lub tłoczonego na zimno oleju rzepakowego. Do marynowania mięs można też użyć mleczka kokosowego, które genialnie rozpuszcza w sobie wiele smaków i nadaje marynacie kremowości. Mięso duszone w takiej marynacie będzie miało wyśmienity sos. Równie doskonały efekt uzyskamy marynując mięso w rozpuszczonym maśle orzechowym.
Smak słodki
Będąc na diecie często unikamy słodkiego smaku. Całkiem słusznie, ponieważ to za nim stoją proste węglowodany odpowiedzialne za problemy z wrażliwością na insulinę, a co za tym idzie tycie. Nie powinniśmy jednak szukać winy w śladowych ilościach cukrów prostych jakimi przyprawiamy dania. Od szczypty cukru czy kilku kropli miodu nie dorobimy się boczków. Podczas przygotowywania marynaty, której bazą jest kwaśny produkt konieczne jest zbalansowanie smaku czymś słodkim. Najczęściej używam do tego celu miodu, syropu klonowego lub cukru trzcinowego. Niosą za sobą nie tylko słodycz, ale też ciekawe nuty smakowe. W zależności od tego co chcę osiągnąć wybieram miody mniej lub bardziej aromatyczne (np. miód akacjowy świetnie sprawdza się do jasnych mięs, a gryczany do wieprzowiny z dodatkiem suszonych śliwek i jałowca). Bardzo ważne jest, aby mięsa marynowane z dodatkiem miodu lub innego źródła słodyczy nie były za mocno spalone – dolewajmy wody podczas duszenia i pieczmy w niezbyt wysokiej temperaturze, aby nie doprowadzić do nadmiernej karmelizacji.
Smak kwaśny
Kwasy obecne w marynacie nie tylko są cennym nośnikiem smaku, ale także mocno wpływają na kruchość mięsa. Smakiem kwaśnym może być wspomniany już jogurt naturalny, który genialnie wpływa na konsystencję mięsa i genialnie łączy się z orientalnymi przyprawami takimi jak curry, kolendra czy kurkuma. Jako smak kwaśny może nam także posłużyć wytrawne wino. Białe współgra z jasnym mięsem, a czerwone z wołowiną i dziczyzną. Wino podobnie jak inne kwaśne produkty powoduje kruszenie mięsa. Wszystko dlatego, że kwasy i alkohol powodują denaturację białek, a co za tym idzie poprawiają ich strawność. Jako źródło kwaśnego smaku mogą nam posłużyć soki z cytrusów, plasterki jabłka albo ocet winny lub jabłkowy.
Smak słony
Tutaj nie ma wielkiej filozofii. Słony smak to sól oraz produkty z dużą zawartością soli, czyli np. sos sojowy czy anchois. Pomimo, że sól jest wartościowym składnikiem marynaty, należy pamiętać o tym, aby nie solić zbyt wcześnie. Jeśli byliście uważni na lekcjach biologii, to być może pamiętacie zjawisko osmozy. Osmoza polega na tym, że układ dąży do wyrównania stężenia substancji po obydwu stronach błony komórkowej. Jeśli zatem doprowadzimy do sytuacji, gdzie mięso będzie miało w swoim składzie mało sodu, a marynata dużo, to odwodnimy mięso i sprawimy, że będzie ono twarde oraz suche. Sól najlepiej dodawać na samym końcu. Tuż przed smażeniem. Polecam Wam sól himalajską lub kłodawską. Nie kupujcie soli jodowanej. Tej jodowanej soli mamy w swojej diecie wystarczająco dużo (znajdziemy ją w pieczywie, makaronach, wszystkim tym co jemy na mieście), a nadmiar jodu szkodzi bardziej niż wielu z nas myśli. Sól morska jest mocno dyskusyjna, ponieważ podobnie jak dzisiejsze morza, jest bardzo zanieczyszczona.
Smak gorzki
Wbrew powszechnemu odczuciu, smak gorzki także może budzić pozytywne odczucia. Trzeba go jednak odpowiednio zbalansować. Źródłem gorzkiego smaku może być grejpfrut, gorczyca, kawa, herbata, rukola, rukiew, cykoria, kolendra, kmin, jałowiec, ziele angielskie, estragon czy szałwia. Pomimo pejoratywnego oddźwięku jakie niesie za sobą gorzki smak nie powinniśmy go unikać. Gorzki smak nie tylko umożliwia pełne wrażeń jedzenie, ale też pozytywnie wpływa na stan zdrowia. Alkaloidy odpowiedzialne za odczuwanie goryczki działają na organizm oczyszczająco, moczopędnie, przeciwzapalnie i odkażająco.
Pikantność
Pikantność możemy uzyskać za pomocą kilku popularnych przypraw. Wszystkim znany pieprz w różnorodnych kolorach, pieprz syczuański, pieprz cayene, papryczka chili i inne pikantne odmiany papryki, cebula, czosnek, imbir, kurkuma – to są produkty, które zapewnią nam większą pikantność przygotowywanej marynaty.
Kiedy już teorię mamy za sobą pora na praktykę. Bawmy się tym tematem, bo otwiera on przed nami nieskończenie wiele możliwości. Oto 5 marynat, którymi chciałabym się z wami podzielić. Podane proporcje pozwalają na zamarynowanie około 300-400g mięsa drobiowego.
Orientalna marynata orzechowo-kolendrowa
- łyżka masła orzechowego
- 3 łyżki mleczka kokosowego
- garść siekanej kolendry Baziółka [więcej o właściwościach kolendry przeczytasz TUTAJ]
- łyżka soku z limonki
- około 1 cm papryczki chili
- około 1 cm świeżego imbiru
- spora szczypta cukru kokosowego
- opcjonalnie tłuszczowe ziarna kolendry lub zielony pieprz
- przed samym pieczeniem dodajemy jeszcze łyżkę sosu sojowego ciemnego
Marynata szałwiowo-pomarańczowa
- sok z 1/2 pomarańczy
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- łyżka octu jabłkowego lub ryżowego
- czarny pieprz
- łyżka siekanych listków świeżej szałwii Baziółka [więcej o właściwościach szałwii przeczytasz TUTAJ]
- przed samym pieczeniem dodajemy różową sól
Marynata lubczykowo-pietruszkowa z czosnkiem
- garść natki pietruszki Baziółka [więcej o właściwościach pietruszki przeczytasz TUTAJ]
- garść świeżego lubczyku Baziółka [więcej o właściwościach lubczyku przeczytasz TUTAJ]
- 1 ząbek czosnku
- 3 łyżki oliwy
- czarny pieprz
- łyżeczka miodu lub odrobina cukru trzcinowego
- przed samym pieczeniem dodajemy różową sól
Słodko-kwaśna marynata z ananasem, bazylią tajską i chili
- spory plaster świeżego ananasa
- garść listków tajskiej bazylii Baziółka [więcej o właściwościach bazylii przeczytasz TUTAJ]
- 1 cm papryczki chili
- łyżka octu ryżowego
- łyżeczka cukru kokosowego lub trzcinowego
- przed samym pieczeniem dodajemy różową sól
Indyjska marynata miętowo-jogurtowa z kurkumą
- 100 ml jogurtu naturalnego (może być grecki)
- garść świeżej mięty Baziółka
- [więcej o właściwościach mięty przeczytasz TUTAJ]
- łyżka soku z cytryny
- płaska łyżeczka kurkumy
- spora szczypta cukru trzcinowego
- przed samym pieczeniem dodajemy różową sól
Artykuł powstał we współpracy z marką Baziółka – producentem świeżych ziół doniczkowych i ziół ciętych.
Mam na imię Viola Urban i wyzwolę w Tobie apetyt na zdrowe odżywienie. Od ponad 10 lat, razem ze wspierającymi blog ekspertami, dzielę się wiedzą, opinią i inspiracjami kulinarnymi. Czytając nasze wpisy poznasz podstawowe i zaawansowane informacje z zakresu zdrowego odżywiania i nauczysz się gotować naprawdę smacznie. Znajdziesz tutaj teksty merytoryczne, przepisy kulinarne, recenzje produktów, restauracji i książek, a także trochę motywacji i prawdziwych historii. Rozgość się - ten blog powstał dla Ciebie!
Posty z kategorii
Dieta ketogeniczna — darmowy jadłospis 2000 kcal
