O MNIE

Cześć! Jestem Viola i od ponad 3 lat, razem ze wspierającymi blog ekspertami, dzielę się wiedzą, opinią i inspiracjami kulinarnymi. Czytając nasze wpisy poznasz podstawowe i zaawansowane informacje z zakresu zdrowego odżywiania. Znajdziesz tutaj teksty merytoryczne, przepisy kulinarne, recenzje produktów, restauracji i książek, a także trochę motywacji i prawdziwych historii. Rozgość się - ten blog powstał dla Ciebie!

SOCIAL media

Instagram Feed

DIETA POD OKIEM DIETETYKA

REKLAMY PARTNERÓW BLOGA

EKSPERCKI BLOG DLA WYJĄTKOWO DOCIEKLIWYCH
Bulion Okiem Dietetyka – wegański, rybny i drobiowy

Bulion Okiem Dietetyka – wegański, rybny i drobiowy

Bulion to podstawa wielu dań. Bez niego nie da się ugotować żadnej innej zupy, a nawet jeśli to efekt będzie niskich lotów. Tego oczywiście nie chcemy, dlatego w tym artykule podpowiem Wam jakie właściwości ma domowej roboty rosół, kto powinien jeść go często, a kto powinien uważać oraz zdradzę Wam 3 sprawdzone przepisy na bulion warzywny, drobiowy oraz rybny. Koniec z kostkami rosołowymi – tylko naturalne przyprawy!

W związku z tym, że w tym miesiącu razem z marką Baziółka wzięliśmy na tapetę lubczyk, to nie mogłabym pominąć tematu domowego rosołu. Wiele osób myśli, że bez maggi nie ma dobrego rosołu. Bzdura. Maggi to tylko nędzny substytut lubczyku, a ten powinien znaleźć swoje stałe honorowe miejsce w każdym bulionie.


Walory odżywcze bulionu

W zależności od tego jakich produktów użyjemy gotując bulion uzyskamy inny efekt nie tylko smakowy, ale przede wszystkim odżywczy. Każdy rodzaj bulionu jest bogatym źródłem składników mineralnych. Długotrwałe gotowanie składników na niewielkim ogniu powoduje ich uwolnienie do wywaru. Właśnie z tego powodu obligatoryjnie należy wrzucić wszystkie składniki bulionu do zimnej wody i podgrzewać minimum 3 godziny, aby wydobyć jak najwięcej smaku i wartości odżywczych. W przypadku bulionu warzywnego będą to głównie potas, fosfor i magnez. Bulion rybny to skarbnica kolagenu (żegnajcie zmarszczki), a bulion drobiowy na kościach dostarcza sporo wapnia, żelaza oraz glukozaminy odpowiedzialnej za regenerację m.in chrząstki stawowej w kościach. W przypadku zdecydowania się na bulion na bazie kości musimy jednak zwracać szczególną uwagę na jakość używanego mięsa. W kościach zwierząt z chowu przemysłowego poza cennym wapniem i glukozaminą znajdziemy tez metale ciężkie oraz metabolity leków. Na kościach gotujemy tylko kiedy mamy pewność, że mięso ma doskonałą jakość. Bulionu na kościach nie polecamy też w przypadku rozpoznanej dny moczanowej.

składniki bulionu mięsnego

Jak długo gotować bulion?

Bulion warzywny i rybny bez wątpienia przygotujemy w ciągu 45-60 minut. Jeśli chodzi o buliony mięsne, warto poświęcić im więcej czasu. Im dłużej i wolniej gotuje się mięsny wywar, tym bardziej esencjonalną strukturę uzyskamy. Więcej białka i więcej substancji mineralnych = lepszy bulion. Bardzo ważne jest to, aby nie gotować go na ostrym ogniu – zupa po zagotowaniu powinna już tylko lekko pyrkać.

Jak dobrać składniki?

Szczerze? Bulion możesz ugotować prawie ze wszystkiego. Nieco koloryzuję, ale chciałabym udowodnić, że bazowy wywar z włoszczyzny to dopiero początek Twojej przygody z tą klarowną, esencjonalną zupą. Kiedy już dojdziesz do wprawy z bazowym rosołem możesz puścić wodze fantazji i pokusić się o bardziej kreatywne zestawienia smaków.

Warzywa

Bardzo istotną kwestią jest jakość warzyw. Seler i marchew z bazaru od rolnika mają zupełnie inne spektrum właściwości prozdrowotnych i smak w porównaniu z marketowymi odpowiednikami. Ile razy zdarzyło Ci się kupić marchewkę, która przypominała marchew tylko wyglądem, bo smakowała jak mydło? No właśnie! z takiej włoszczyzny dobrego bulionu nie będzie. Szukaj jak najbardziej ekologicznych produktów – wówczas nie trzeba ich nawet obierać. Wystarczy solidnie wyszorować, pokroić w mniejsze kawałki i wrzucić do garnka.

Mięso i umami

Jakość mięsa i ryb to kwestia tak oczywista, że nie będę się nad nią rozwodzić. Szukajcie lokalnych dostawców i nie szukajcie tutaj oszczędności za wszelką cenę. Polecam też dodawanie do wywarów pancerzyków krewetek i innych skorupiaków – większość osób obiera krewetki i pancerze wyrzuca do kosza. Tak nie wolno – to niesamowite źródło aromatu! Do bulionu warto dodać także glony – będzie miał jeszcze bardziej „rybny” smak, bo jak wiadomo to nie glony pachną rybą tylko ryba glonami ;) Dla podrasowania smaku dodajemy też grzyby albo sos rybny.

lubczyk

Świeże zioła

Dobry bulion wymaga też przypraw. Oczywiście żadnych magicznych ziarnek smaku, płynnych zamienników lubczyku, żadnych kostek rosołowych pełnych sodu. Od dzisiaj koniec z drogą na skróty. Myśl jak Francuzi i dodaj do garnka Bouquet Garni, czyli bukiecik świeżych ziół związany naturalnym sznurkiem. Klasyczna wersja takiego dodatku to liść laurowy i tymianek. Reszta składników może być dowolnie modyfikowana. Do wyboru: zielone liście pora, natka pietruszki, gałązka rozmarynu, lubczyk, liście kolendry, nać selera i łodyżki oregano. Wszystkie znaki na ziemi i niebie sugerują, że suszone zioła zupełnie tutaj nie pasują!

Inne przyprawy

Oprócz ziół do bulionu warto dodać inne przyprawy. Obowiązkowo będzie to dojrzała, wysuszona, opalona nad ogniem lub w piekarniku cebula. Ten składnik doda nie tylko smaku, ale też poprawi kolor zupy. Aby poprawić kolor można też dodać szafran lub niewielką ilość kurkumy (obydwa te składniki mają specyficzny smak, więc używamy ich oszczędnie, chyba że planujemy zrobić szafranowe risotto albo bulion w indyjskim stylu). Zawsze kiedy gotuję zupę dodaje całe ziarnka pieprzu. Dzięki temu rosół jest pikantny, ale nie ma w sobie pływającego drobnego pieprzu. W zależności od tego jaki efekt chcę uzyskać dodaję pieprz czarny, biały, zielony lub czerwony.  Do bulionów azjatyckich przydaje się pieprz syczuańskie, świeży imbir, gwiazdki anyżu oraz kora cynamonu. Bulion z czerwonego mięsa z dodatkiem korzennych przypraw to jedno z najlepszych dań jakie powstało na tym świecie. Zwłaszcza kiedy za oknem minus 15 i śniegu po kolana! Jeśli lubisz możesz też dodać papryczkę chili oraz czosnek.

Sól i sos sojowy

Pamiętaj, że bulion solimy dopiero na sam koniec. Sód znajduje się w składnikach bulionu i dopiero na koniec gotowania możemy ocenić ile soli potrzebujemy, aby uzyskać pożądany smak. Polecam sól himalajską, albo przynajmniej taką, która nie jest wzbogacana jodem. W alternatywie dla soli można użyć sosu sojowego. Osobom cierpiącym na nadciśnienie może przydać się sól potasowa.

Tłuszcze

W przypadku bulionu warzywnego warto dodać co najmniej jedną łyżkę oliwy, oleju kokosowego lub rzepakowego. Dzięki tłuszczom witaminy zawarte w bulionie będą łatwiej przyswajalne. Dodatkowym atutem będzie lepszy smak, bo tłuszcz jest niezastąpionym nośnikiem aromatów. Bulion z dodatkiem oleju będzie też bardziej sycący.

Woda

Gotując bulion używamy przefiltrowanej wody – smak będzie o niebo lepszy!


Tyle teorii – czas przejść do przepisów!


Bulion jarzynowy (wegański)

Propozycja dla dzieci, wegetarian, wegan i wszystkich tych, którzy ograniczają mięso w diecie. Bulion jest lekki i aromatyczny – to świetna baza do zup kremów albo gorący napój wypijany na rozgrzewkę.

bulion warzywny – baza do niemal każdej dobrej zupy

Składniki

  • 1 nieduży por (białe i zielone części)
  • duży seler korzeniowy (można zamienić na 3-4 łodygi selera naciowego)
  • 3 średnie marchewki (ilość zależy od tego czy wolicie bulion słodszy czy bardziej wytrawny)
  • 1 duży korzeń pietruszki
  • kawałek kapusty zwykłej, włoskiej lub 2-3 liście jarmużu
  • około 3 litrów wody
  • 1-2 łyżki oleju rzepakowego tłoczonego na zimno
  • 3 ziarnka ziela angielskiego
  • 4-5 ziarenek czarnego pieprzu
  • 2 liście laurowe
  • łyżka sosu sojowego
  • 1 opalana cebula
  • garść lubczyku
  • opcjonalnie: sól himalajska do smaku
  • opcjonalnie: natka pietruszki, rozmaryn
  • opcjonalnie: łyżka octu jabłkowego lub 50 ml białego wytrawnego wina

Przygotowanie

Warzywa myjemy i dokładnie szorujemy. Jeśli nie posiadamy warzyw ekologicznych obieramy ze skórki. Kroimy na mniejsze kawałki. Umieszczamy wszystko w garnku razem opaloną cebulą, olejem i przyprawami (poza solą, lubczykiem i sosem sojowym). Gotujemy około 60 minut na bardzo słabym ogniu. 15 minut przed końcem gotowania dodajemy lubczyk i inne zioła. Na sam koniec odcedzamy rosół i doprawiamy sosem sojowym i/lub solą.

Zupa krem z białej fasoli, pieczonego jabłka i majeranku

Bulion rybny

Przygotowywanie tego bulionu raczej do malowniczych, romantycznych zajęć nie należy. Wysiłek jest spory, a bałagan duży, ale efekt finalny jest zdecydowanie godny poświęcenia!

bulion rybny

Składniki (1 etap przygotowywania zupy rybnej)

  • 1 spory pstrąg potokowy wypatroszony, pozbawiony łusek, oczu i skrzeli
  • kilka pancerzyków krewetek lub innych skorupiaków
  • 2 marchewki
  • 1/2 selera
  • 1/2 kopru włoskiego
  • 1/2 pora
  • 5 ziarenek czarnego pieprzu
  • 1 niewielka opalana cebula
  • (opcjonalnie) 2 arkusze nori
  • bukiet ziół – u mnie: lubczyk, rozmaryn, natka pietruszki i oregano
  • sól do smaku

Przygotowanie

Rybę filetujemy. Pozbawione ości mięso pstrąga odkładamy na bok, będzie nam potrzebne dopiero w drugim etapie przygotowywania zupy. Głowę, kręgosłup z ośćmi i skórę ryby dokładnie myjemy i kroimy na mniejsze części. Warzywa myjemy, obieramy i kroimy na mniejsze kawałki. W garnku umieszczamy części ryby, pancerzyki, glony, warzywa oraz przyprawy. Zalewamy wodą tak, aby przykryła wszystkie składniki. Zagotowujemy po czym zmniejszamy ogień i gotujemy przez kolejne 30 minut. Więcej nie trzeba. Po tym czasie odcedzamy bulion przez gęste sito. Doprawiamy solą. Co zrobić z tym bulionem dalej – opowiem w kolejnych postach :)


Bulion mięsny w stylu azjatyckim

Ten bulion zaproponowałam Wam tydzień temu w ramach kolacji walentynkowej, ale nie chciałabym, żeby uciekł Waszej uwadze po 14 lutego, dlatego ponownie przedstawię Wam bazowy przepis na tę pyszną zupą typu Pho.

bulion azjatycki z kaczką, anyżem i tajską bazylią

Składniki

  • noga lub pierś kaczki (opcjonalnie inne czerwone mięso)
  • opcjonalnie: 2-3 pancerzyki krewetek (można zastapić 1 arkuszem nori lub łyżeczka sosu rybnego)
  • 1 nieduży por
  • 1 spora marchewka
  • mała gwiazdka anyżu
  • 1-2 cm kory cynamonu
  • 1 cm świeżego imbiru
  • opcjonalnie: 3-4 goździki
  • 2 cm papryczki chili
  • 2-3 ziarenka pieprzu czarnego lub syczuańskiego
  • 1/2 łyżeczki nasion kolendry
  • sos sojowy do smaku (ewentualnie kilka kropli sosu ostrygowego)
  • 1 mała opiekana cebula
  • duża garść ziół (ja użyłam kolendry, bazylii tajskiej i pietruszki)

Przygotowanie

Mięso i pancerzyki krewetek myjemy. Wkładamy do garnka wraz z przyprawami (bez sosu sojowego). Zalewamy około 2 litrami zimnej wody. Gotujemy przez pół godziny. Po tym czasie łyżką cedzakową zbieramy szum z powierzchni bulionu. Następnie dodajemy opiekaną cebulę oraz pokrojone w niewielkie kawałki marchewki oraz pora i gotujemy an bardzo małym ogniu jeszcze 1,5 godziny. W razie potrzeby dolewamy więcej wody. Po tym czasie wyjmujemy z bulionu mięso. Resztę zupy przecedzamy przez gęste sito lub gazę. Doprawiamy sosem sojowym.

walentynkowa kolacja - bulion azjatycki z kaczką, makaronem gryczanym, anyżem, bazylią tajską i kolendrą
bulion azjatycki z kaczką, makaronem gryczanym, anyżem, bazylią tajską i kolendrą

Artykuł powstał we współpracy z producentem świeżych ziół doniczkowych marki Baziółka

logo Baziółka
Viola Urban

Ocenia Okiem Dietetyka od 3 lat. Z zawodu dietetyk, z zamiłowania poszukiwacz kulinarnych rewolucji, z doświadczenia copywriter i social media ninja. Lubi inspirować do lepszego jedzenia i aktywności fizycznej. W wolnych chwilach biega i szuka dobrego jedzenia na mieście razem z przyjaciółmi. "Kto chce szuka sposobu, kto nie chce szuka powodu"

  • Tomek Jastek

    bez lubczyku nie ma rosołu :) to jest jasne. a swoja drogą gdzie zaopatrujesz sie w zioła? te z marketów do mnie nie przemawiają.. zdrową eko żywność zamawiam sobie na Bilovers.pl . Przydałby mi sie tylko jeszcze jakiś dostawca świeżych rzeczy jak np taki lubczyk w doniczce

  • Pingback: Śródziemnomorska zupa rybna z oliwą z oliwek i dużą ilością warzyw()

O MNIE

Cześć! Jestem Viola i od ponad 3 lat, razem ze wspierającymi blog ekspertami, dzielę się wiedzą, opinią i inspiracjami kulinarnymi. Czytając nasze wpisy poznasz podstawowe i zaawansowane informacje z zakresu zdrowego odżywiania. Znajdziesz tutaj teksty merytoryczne, przepisy kulinarne, recenzje produktów, restauracji i książek, a także trochę motywacji i prawdziwych historii. Rozgość się - ten blog powstał dla Ciebie!

social media

Instagram

DIETA POD OKIEM DIETETYKA

kategorie bloga

Najnowsze porady

REKLAMY PARTNERÓW BLOGA

×